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  • 2011.07.31 Sunday
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くろちく様

 今日は昨年の夏お世話になりまくったくろちく様が来て下さいました!

株式会社くろちく様の中で、普通の京都観光では体験出来ない素晴らしいプランを作ってくださる『ラグジュアリーキョウト様』です。

その中心として活躍されていたNさんが退社されたという事で、今日はお疲れ様です!って感じでやらせていただきました。

本当にお疲れ様です。

その節はお世話になりました〜。

これからもお店ではお客様として、プライベートではご近所さんとしてよろしくお願いいたします!

僕のプライベートチェックはほどほどでお願いします(笑)

久しぶりのスタッフの皆様とも会えまして嬉しかったです。

久しぶりっていうだけで嬉しくなるのは何でだろ〜。

Nさんいつもありがとうございま〜す。



報告遅れてしまいましたが

 最近はアカデミックレストランの事を中心にブログを書いていましたが、直前でバタバタしていた時に、7月24日のくろちくラグジュアリーキョウト様とのイベント、『体がよろこぶ本物の京野菜』の時の事を、ラグジュアリーキョウトの島内様がイベントレポート書いて下さっていました。


感謝を伝えるのが大変遅れてしまい申し訳ないです。


中野様にはブログに書いていただいたりと、沢山感謝です。

また、当日の事を京都新聞様が記事にして下さってたりと、なんか信じられない感じです。

ありがとうございます。

あれから僕はラグジュアリーって良く言ってます。

お互いあの後のイベントが成功して良かったですね、ほんと。

こうして思い出に浸れるのも、あの時頑張ったから!

1歩1歩で1つ1つ反省しながら少しずつ成長していけたらなと思います。

※先日のアカデミックの事を、当日講師をしていただいたシニア野菜ソムリエ山口晴子さんが、むっちゃ詳しく書いて下さってます。

僕も勉強になります。

ありがとうございまーす。









7月24日 事後報告 今日は長いブログですよー

遅れてしまいましたが、昨日のイベントの報告です。

まず、僕はがっちがちに緊張してました!

人間こうも緊張するか!?ってぐらいね。

そんな話はさておき、一般営業をしながら、イベントの料理も作り、お話までさせていただいて、っと、こうゆう事に慣れていないので、もっと余裕をもって臨めるような人間になりたいなと思いました。

話したい事ももっとあったのですが、あんまり喋ってたら料理が冷めちゃうし、ぬるくなっちゃうしで、伝えきれなかった事をブログで書かせていただきます。


まず、『京野菜』の定義的なもの。

最初は『京の伝統野菜』。

これは3つの条件を満たす野菜が当てはまります。

1)明治より以前から作られているもの

2)京都府内で作られているもの

3)筍を含み、キノコやシダ類はのぞく

これらを満たした野菜が京の伝統野菜と認められるための条件となります。

京都は歴史のある都市なので、多くの文化があります。野菜も他ならず。
むしろ野菜が積極的に作られる理由があったのです。

京都は都があった土地なので偉いさんが沢山住んでいました。なので、全国から多くの良いとされる物が集まる土地だったんだと思います。いわば、天皇御用達。そんな感じで、全国から野菜の種なんかが持ち込まれ京都で植える。すると、突然変異でちょっと面白い物が出来たりする。その遺伝子を持った種を作り続ける。京都オリジナルの野菜の誕生!

この例で分かりやすいのが鹿ヶ谷カボチャです。もともとは青森から持ち込まれたカボチャらしいですよ。それを育てていくうちに、京都の土地で独自の進化を遂げ、今や京の伝統野菜。
イベントでは生でメロンのような風味を味わっていただきました。

話は伝統野菜にもどって、京都はお坊さんが多い!昔はもっと多かったかも。肉や魚を食べない精進料理が発達していく過程で、美味しい野菜が求められたんだと思います。僕は雑食ですが、ベジタリアンだったら飽きない為に、もっといろんな野菜料理に挑戦すると思いますし、いろんな種類の野菜を食べたくなると思います。

そんな土地柄だからなのか、昔の京都の農家さんは野菜の促成栽培法を開発したり、いろんな野菜を試してみたりと、試行錯誤しながらのアグレッシブ農家さんが多かったと考えられます。そんな中、京都の土地で生まれた野菜達が今に繋がっている。歴史のロマンが京野菜にはあるのです。

野菜も京文化。農家さんも京文化だと僕は思います。


続いて、『京のブランド野菜』。

これは京野菜に注目が集まってきた時に、京都府がもっと広く知ってもらおう、もっと食べてもらおうと消費、販路、生産拡大のために作ったものです。万願寺唐辛子や、賀茂ナスなどを筆頭に。ただ、ある程度量産が可能で市場に対応出来るもの、野菜では17種が認められています。

これのおかげで全国的に京野菜ブームが起こりましたし、野菜界でも良い効果をもたらしました。全国の伝統野菜達も見直される動きが起こってくれたんですね。消費者が関心を持たないものは生産者も作らないし、絶滅へと向かってしまう。既に無くなってしまった物も多いと聞きます。少しでも防ぐ事に影響を与えた京都府は、良い仕事してますね。



最後に『京野菜』。

これはかんたん、京都府内で採れた野菜は全て京野菜です。言えば、京の地野菜とも言えるもの。でも、この中から未来の京のブランド野菜が生まれるかもしれません。

近郊農家さんがズッキーニやラディッシュ、バジリコなんかを作ってくれたら嬉しいので、農家さんにいろいろリクエストさせてもらってるのですが、将来『京ズッキーニ』なんてものが出来るかもと未来のブランド、伝統野菜はここから生まれるジャンルです。


さて長くなりましたが、ここまでが京野菜。


そして、ここから料理。

まずアミューズで賀茂ナス。掴みはOKだったでしょうか?

森田さんの畑で夏を代表するものですし、暑い中来られたお客様には喜んでいただける味だと考えていたので最初にあんな感じで出させていただきました。

今年の僕の賀茂ナススペシャリテでした。


次にトマト。

これも、暑くて食欲が無くなってたらという場合のためにと、夏だしさっぱりと、と両方の意味であのタイミングであの仕立てで夏らしく出させてもらいました。


そしてようやく前菜。

これ時間かかってしまい申し訳ありませんでした!

それぞれの調理法でいろいろ盛り合わせたのはいいのですが、待たせてしまい申し訳ない!京都の野菜とイタリア人の考えたバーニャカウダと、僕の中の北海道な部分がアイスで雪でと合わさった1皿でした。

次にパスタ。

これも時間かかって申し訳ない!

手打ちのガルガネッリは、
僕は0,9ミリ厚にのばした手打ちの生地を、

4センチ四方の正方形に切り分け、

ペッティネと呼ばれる道具を使い、

綿棒のようなものに巻き付けながら、

溝のついたところで巻き付け、

1本完成。

出来ました。

合わせたのは、万願寺唐辛子と、伏見唐辛子の葉である京唐菜、美山の実山椒。


続きまして、ここで口直し。

キュウリの皮は苦みがあり、花キュウリはほぼ皮のみ。だからのアクセントな味と、レモンと白ワインとの酸味と和えたキュウリでした。

ちょっと濃いめが続いたので、このタイミングで。


魚は多くの野菜を調理したのですが、瓜系とトマト、酸味とちょっとの甘さのおかげで、よくぞまとまってくれたなと思います。さすが、同じ土地で同じ時期に採れた野菜達。それぞれ同じような香りです。


肉は今まで栽培された野菜達が続いたので、京都の天然物も入れながら。ただ、赤万願寺が辛いの入ってたみたいですいませんでした!200本に1本とかいうらしいですが、それを出してしまい申し訳ない!


ドルチェはそのままの琴引メロンと最初のナスのアレンジと、未来の可能性のあるイタリア品種バジリコで。

他にも何パターンかコース考えていたのですが、

暑い中参加いただいているという事。

優れた農家さんのものと、土地の天然物。

京都の昔と今と未来。

などに重きを置き作らせていただきました。

喜んで頂いていたようで、むっちゃ嬉しいです!

それが一番嬉しい人種なんでね、ほんと。


今回のようなお仕事、世の中に料理人さんは沢山いますが、やりたくてもなかなか出来るような事じゃないと思います。

そのようなお仕事をさせていただいた、くろちくラグジュアリーキョウト様、森田良彦様、ありがとうございました。

そして参加してくれたお客様、お客様が来てくれたおかげで料理を作る事が出来ました。
本当にありがとうございました。

最後に、食材を担当していただいた、森田良彦さん、晃司君、藤原さん、天野農園さん、辻さん、山田さん、京都有機の会奥村さん、京秀味さん、キッチンガーデンさん、ワンドロップさん、美山、和知、日吉、福知山、もとい、京都中の生産者さん、浅見水産さん、岡田さん、牛若さん、業者様全て、本当にありがとうございました。皆さんにも気をかけていただき、良い食材を用意していただきました。おかげさまで喜んでいただく事が出来ましたし、皆さんのおかげで納得のいくものを作る事が出来ました。

ほんとに僕1人じゃ何も出来ませんし、関係者皆様に助けられ無事終わる事が出来ました。

森田さんのHPを担当されてる方もありがとうございます。

何度言ってもたりないぐらいなありがとうございますです!


うちのスタッフよ、1つ1つでまた次も頑張ろう。次のイベントは7日、まぁ付いて来てや。

ありがとうございました!








ラグジュアリー

 
今日はほんとに大勢の関係者様、参加してくれたお客様、ほんとにありがとうございました。

疲れ果てたので、後日しっかりと当日の事書かせて頂きます。書けなくてすいません。

ゆっくり寝させてもらいます。おやすみです。


手短に

 今日は朝に書いてます。

おはようございまーす。

いよいよ明日、ついにの『からだが喜ぶ本物の京野菜』イベントです。

多くの関係者様から良い気をいただき当日を迎える事が出来そうです。

ご尽力いただいた、生産者、流通関係者様、関係者様、ほんとーにありがとうございます。

品評会レベルの野菜が揃いそうです。すごい!

明日当日はものすごく暑くなりそうです。

日傘や、マイ水、動きやすい格好でなどなど、参加される皆様、充分熱中症対策万全で元気に来て下さいね。


おとといお会いさせて頂いたシニア野菜ソムリエ山口晴子さんのブログに、僕が登場してます!

ブログにでてくる『エホバク』は韓国カボチャの事です。

瓜を感じるカボチャで、素揚げ、天ぷら、炒め物なんかが取っ付きやすく旨い野菜です。

書いて頂き、ありがとうございます!

余裕が出来たら、一緒に食事させていただけるので楽しみでーす。

では、今からワンドロップに寄って森田さんの畑に寄って出勤です。

今日は直前の準備におきばりやす、自分!

打ち合わせなどなど

 今日はお仕事休みでしたが、24日のイベントの直前打ち合わせや準備のためお店や森田さんの所へ顔を出してました。

 今日も暑かったのですが、当日も暑くなると思います。森田さんの所で冷たいお茶が出るそうなんですが、暑さ対策万全で当日来て下さいね。森田さんの所からうちのお店までは5分もあれば充分な距離ですが、真夏の太陽かなりきついと思います。日傘なんかもあればいいと思いますよ。


さて話は変わりますが、今日いつもお世話になっている八百屋ワンドロップさんに個人的にハートフルなものいただいちゃいました。
アバシゴーヤステッカー!

人の優しさに触れると、涙がちょちょぎれる〜。

以前朝っぱらから、ワンドロップで僕のゴーヤにかける熱い想いを熱弁しまして(ほんとの内容は誕生日がゴーヤの日だから、なんとなく好き。ゴーヤチャンプル大好きとかその程度の内容)。そして、僕を気遣っていただき、今日サプライズ!ゴーヤシーーールっ!

謎のゴーヤキャラクターにメッセージが!

『自然がおいしい』と。

これは、高知県のりぐり自然農園さんの生でも美味しい味の乗った『アバシゴーヤ』ってゆう、昔は沖縄でも作られてたんだけど、作るの手間だから最近は沖縄じゃーほとんど作ってない、でも味はいいぞってゴーヤのシールです。

何とも言えないこのゆる〜いキャラクター。

『自然がおいしい』

そういえば最近、本来の北海道の大陸感をイメージさせる自分のキャラを失っていたような気が!?いろいろ一段落付いたらゆっくり避暑しに北海道帰りたい!

そうそうそれそれ、っと何か考えてたら楽になりました。

りぐり自然農園さん、ワンドロップさちちゃん、おかみさんありがとうございますよ、ほんとに。

何か最後の方は訳の分からない内容でしたが、ゴーヤシール嬉しかったです。ありがとう。


今年の梅雨終わりは激しいですね

 今日は祇園祭りの宵宵山で、京都の真夏へ突き進んでいるシーズンです。

っが、

今年は雨が酷い!

鴨川が怖い事に!

鴨川カップルは流される恐れが。

日吉町は大雨で、金閣寺は池が溢れ、深泥池も少し溢れ、僕が雨の音がうるさくて夜寝れないなんて情報も。

こう雨の影響が出ると野菜の生育も影響が出始めています。

路地物は雨の影響をそのまま受けてしまうので、路地の野菜は雨に負けがちです。

さらに春先からの日照不足も重なって、生育が遅れているものも多い感じです。

全国の農家さん負けずに頑張って下さい。まっじできついと思います。



京都の農家さんの作られた野菜で行うイベント、


森田さんの野菜を中心に、

賀茂ナス 山科ナス

トマト 柊野黄トマト

キュウリ 桂ウリ

万願寺 伏見 鷹ヶ峯 山科唐辛子

柊野ささげ 

琴引メロン 

などは使えると思います。

天候が優れない中、作って下さった農家さんに感謝です。

開催まであと10日をきりましたが、くろちく様よりまだ申し込みOKと伺っています。

京野菜を1度にいろいろ食べる機会はなかなか無いと思います。

お時間合う方、当日は夏の京野菜を楽しみましょー。



7月24日

 夏の定番カポナータ(夏野菜のトマト煮込み、フレンチではラタトゥイユ)。
を仕込んでいる途中。

完成間近。

っと、夏には夏の料理を作っている今日この頃(当たり前か)。

さて、1ヶ月後の7月24日は『くろちく様』、『森田農園様』との共同イベントが当店で開催されます。


くろちく様が作って下さった告知用チラシがこちらです。
森田良彦さんと並んで写真が使われるなんて光栄です!でもちょっと、いや正直恥ずかしー。

このイベント、参加されるお客様が森田農園にて野菜を収穫体験されてから、当店に来店される事になっています。

僕はそのちょっとのちょっと前に使う野菜の収穫を予定していたり、当日は暑くなると思うので1品目はそんな体にぴったりなものでいこうと思っていたりと1か月後のイメトレ中です。

参加頂ける方、楽しい1日を共に過ごしましょう!

楽しんで頂けるよう、僕も楽しめるよう、それまでがっつり準備を重ねておきますね。

くろちく様、素敵なチラシありがとうございます。

僕の家宝にさせていただきます(これ、ほんとですよ〜)。


体が喜ぶ本物の京野菜〜LUXURY KYOTO〜

 今日は先日撮影が行われた夏のイベントのご案内です。

イベントタイトルは、

『体が喜ぶ本物の京野菜』!!!

このイベントは当店だけで行うものではありません。コラボ企画です。

まず、京都の衣・食・住、全てをプロデュースされている株式会社くろちく様。その中でも京都を舞台に上質な時間の過ごし方を提案されている『LUXURY KYOTO』部門様。

くろちく様のHPはこちら

そして、LUXURY KYOTO様のHPはこちら

LUXURY KYOTO様、素晴らしい企画をいろいろされています。京都の伝統文化は多岐にわたると思います。その中でも食文化で関われる事、光栄に感じています。


そしてもう1つのコラボ先は、

上賀茂森田農園様です!

森田さんは普段というか、ほぼ毎日野菜を使わせていただいている上賀茂で100年以上続く農家さんです。


っで、この『体が喜ぶ本物の京野菜』企画、プランの内容は、

まず森田農園にて、良彦さんから野菜作り、土作りなど、生産者からの京野菜のお話が聞けます(良彦さんは京都市が認定した数少ない京野菜マイスターの1人です)。

さらに、野菜に触れて収穫も出来るようです(収穫した野菜は持ち帰れるとの事。賀茂ナスはトゲが多いので気を付けて下さいね)。

その後は、うちのお店に来て頂き、森田さんの朝取り京野菜をふんだんに使用し、なおかつ京都にもこだわった特別コースを召し上がって頂きます(僕の野菜ソムリエ&京野菜検定合格&料理人としての京野菜の美味しい食べ方などなどのお話付き)。


観光で京都に来ても、いやいや京都に住んでいても、普通の人は森田さんの畑に行く事も出来ないし、ましてやお話聞いたり、収穫出来るなんて経験出来ない事です。

それを可能にするからこそ、本物の体験をしてもらいたいというLUXURY KYOTO様素晴らしいと思います。

僕もこの企画に参加される方に満足してもらえるように、さらに家に帰ってからもお役に立てるように当日までしっかりと準備させてもらいます。


京の食文化に関われる事、

さらに

京都府の観光事業にも関われる事、光栄です。

当日は賀茂丸くん、万願寺、伏見に京手まり、夏野菜そろいぶみの予定です!


本物の京野菜を体験したい方、こちらに詳細載ってます。

どしどし、応募待ってます。少人数制の企画なので早めの申し込みをお勧めします。

当日は伝統ある京都の夏野菜を楽しみましょー!

京野菜は栄養価も高いので、体が喜ぶ事間違いない!

撮影

 今日は撮影がありました。

僕は夏の野菜達を使って4皿ぐらい料理を出させてもらいました。

詳しい事は、後日いろいろ決まり次第書かせていただきます。

今日の撮影にかかわって下さった皆様、関係者様、ありがとうございます。

精一杯やらせていただきます!

ありがとうございます!


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