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  • 2011.07.31 Sunday
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今日はパスタを

 今日はひっさしぶりにパスタの紹介です。

最近はこんなの作ってます。

これはラビオリを作っているところ。

柔らかく赤ワインで煮込んだ牛ホホ肉をビーツと合わせた物を詰め物としてます。

こんな感じです。

茹でると中の赤がもっと目立ってくれます。

このラビオリはイタリアのフォンティーナチーズと合わせて出させていただいてます。

これはカシスを練り込んだガルガネッリ。

こいつはブルーベリーとゴルゴンゾーラチーズと合わせて出させていただいてます。

どっちも結構旨いよ!

これは白プチヴェール。最近特にお気に入り!

石川県能登の高農園さんのものでワンドロップにて購入中。
生でも充分甘くて旨いけど、火を入れて色が鮮やかになった姿もすばらしい〜。

まだまだ知らない野菜が結構あります。

知らない物が多い方が、これから出会える物が、産まれる料理が多そうで楽しみ楽しみ。
大変な気候の中、一生懸命野菜を作って下さる生産者あっての料理です。

全国の農家さん、ありがとうございます〜。

DE CECCOセミナー

 今日も大阪へ。

いつもお世話になっている日清フーズ様が年に1度開催しているディ・チェコセミナー2011。

去年も参加させていただきましたが、今年もありがたい事にご招待していただきました。

内容は日本のトップシェフ達がディ・チェコのパスタを用いメニュープレゼンテーションを行うというもの。

そして今年は

リストランテアクアパッツァオーナーシェフ日高良実
リストランテポンテベッキオオーナーシェフ山根大助
京都吉兆総料理長徳岡邦夫

3氏が『和とイタリアンの融合』をテーマに料理を披露して下さいました。

美味しいというのは当たり前、
レシピで勉強になる事があるのも当たり前、
皆様ものすごい人達ですから。

でも1番楽しみにしていた事で、勉強になったのは、
シェフ達の瞬間瞬間での考え方や日々の想い、それは哲学とも言えるもの。

なかなか聞ける機会はありません。

いや〜参加させていただいて良かったです。

そしてかなりのかなり嬉しくて話を伺っている時にちょっと泣きそうに1人でなってしまった事が。

最後に徳岡さんが話されていた事が普段僕が意識している事で、あんなにすごい人(すごすぎて、そのすごさも理解出来てないぐらいのレベルの方)とちょっとでも同じ想いを持っていたという事に感動してしまい、あんまり声を大にして言う料理人はいない事なので、分かってくれる人がいてくれたと癒され、あんなに凄い人と同じ事を日々意識していた自分!とテンション上がってと、いろんな気持ちで感無量。

誤解される事が多いですし、むしろその逆を言われる事が多いので皆様には言えない事なんですけどね。

僕に出来る事は、少しでも日本のトップシェフ達に近づけるよう日々努力を続ける次第であります。

皆様すっげーかっこ良かったです!

日清フーズの皆様、今日のイベント関係者の皆様、本日は本当にありがとうございました!

そしてセミナーの後、野菜ソムリエ協会大阪支社にて春のアカデミックレストランの打ち合わせを。

正式に決まり次第また連絡させていただきます。

内容は毎日妄想しております。

1人でも多くの方に喜んでいただける当日となるよう精一杯準備させていただきます。

お楽しみに!!!


ラビオリズム2

 ちょっと引っ張ってしまったのですが、今日は前回のラビオリの続きです。

今、お店の『野菜が主役のメニュー』でやってるのがこの料理、
『新ジャガイモを包んだラビオリ 空豆のソース』です。

今回のラビオリは旬を迎えている長崎産の新ジャガイモと
鹿児島は湯ノ口さんの空豆の組み合わせ。

普通、新と名のつく野菜はフレッシュ感があり、水分が多いです。
ラビオリのなどの詰め物にする食材は水分が少ない方がやりやすいのと、
水分を凝縮させると味が濃くなるので、新ジャガイモは茹でるのではなく、
オーブンでローストしてから使っています。
さらに水分を吸収させつつ味をまろやかにするために、パルミジャーノチーズで
合えたものを詰め物の具としています。

空豆のソースは空豆、新タマネギ、ブロード(鶏のダシ、ベジタリアンの方のため用は使用してません)、そして最後にマスカルポーネチーズでコクを加えたソースです。

春の料理はどうして春色になるんだろ〜、
春だからか〜、当たり前か〜、うまけりゃいいか〜と、ただ今断然お勧め料理です。


話は変わりますが、
一樹さん、白子ありがとうございました。
この乳白色が貴重な白子筍です。

普段は高級料亭さんなんかが使う筍です。
うちも予約いただければ、この筍でピッツァ釜焼き筍とかできますよ。
値段が時価なのと、当日採れない可能性もある事が分かって頂ける方限定で予約受付中です。






ラビオリズム1

 ラビオリです。
ラビオリは手打ちパスタの生地で具を包んだもので、餃子のイタリアン版というと分かりやすいと思います。

こいつを作る時のポイントは集中してテンポ良く包んでいく事が求められます。

のんびりしてると生地が乾燥していき、扱いにくくなるんですね。

だからラビオリはリズムが大事、なのです。
ドーン!

この続きは次回で!

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