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  • 2011.07.31 Sunday
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アカデミックレストランの料理 最後

 今日で最後です、このシリーズ。

ドルチェ
「アカデミックレストラン特別ドルチェ盛り合わせ」

左から筍ミルフィーユ!
カスタードの2/3は筍入ってます。
美味しい!

桜のパンナコッタ!

最後はアップの写真無いけど木の芽のジェラート。
添えてあるのは竹の笹です。

食後はこんなものも用意させていただきました。
桜の紅茶です。

引っ張りまくりですいませんでしたが、以上がアカデミックレストランで召し上がっていただいた料理です。

当日は参加者同士が触れ合えたり、筍を掘る「掘り」を見れたり、筍の根もあったし、掘り方デモンストレーションもあったしで楽しい時間となっていただけたようで、ほんとやって良かったです。

義援金も少しではありますが生み出せました。

西村さん、田原一樹さんの努力の結晶、美味しい筍のおかげで僕も楽しく料理する事が出来ました。

筍以外も全国各地の美味しい食材のおかげです。それをお店に仕入れるまでの多くの方のおかげです。

野菜ソムリエ協会のおかげです。

うちのスタッフのおかげです。

参加していただいたお客様のおかげです!

皆様本当にありがとうございました!

ここからはおまけ

木の芽












アカデミックレストランの料理3

 昨日までの続き。

次は魚
「真鯛のポワレ 2色の筍のソース」

旬の鯛に今度は筍をソースにしました。
下湯でしたものを1番ダシで炊きます。JAPAN!
そのジュースと本体とでソースにしたものと、それにワカメを加えた物と2色です。
付け合わせはそうやって炊いた筍のフリット、今回は素揚げ。
香ばしくて美味しいし、普段1番良くやる調理法です。

次はお口直し。
京の伝統野菜の京みょうがです。

京みょうがのソルベです。

上に乗っているのは京みょうがを白バルサミコでマリネにし、くるくるっと整形したもの。
香りを移したソルベと、食べる本体。
桜色でさっぱりな僕の好きなソルベです。

皆様に好評いただいた白バルサミコ

透明です。
とっても使い勝手が良いです。
これでドレッシング作っても旨いし、ほんとに使いやすい食材です。

そしてメイン
「筍をシェフが好みの調理法で 筍のリゾットを包んだ京赤地鶏モモ肉の筍皮包み焼き添え」
筍がメインで肉が付け合わせ(笑)

ソテーした肉を筍の皮で包みます。そのままオーブンでじっくり焼いていきます約30分。
そして温かいとこでしっかり休ませます。

出来ました。
奥にあるのが僕が好きな調理法。
生地包み焼きです。筍の水分を使って蒸し焼きです。

割っていきます。結構カチカチです。


切れ目ができれば後はパカッと取れてくれます。


出ました!熱いです!

当日は田原一樹さんと一緒にケーキ入刀ならぬ「筍入刀」!
打ち合わせで決めていた事ではありません、ノリで入刀です。
カメラのフラッシュが眩しかったです(笑)


お肉にかかっているのはフキノトウ入りフォンドヴォーを煮詰めに煮詰めたソースです。

今日はここまで!



アカデミックレストランの料理2

 昨日からの続きでスープ
「筍のドライ姫皮入り自家製コンソメスープ」

姫皮はお吸い物とかに入れたり炒め物とかが一般的だと思います。
今回は1度からからに乾燥させた物をコンソメ(うちはちゃんとお店で2日かけて採ってます、作ってます!最近そうゆう店少なくなったそうでちょっと悲しいですね!旨くて口の周りべとべとになるよん)で戻してそのままスープにしてます。

元ドライな姫皮。
ドライにしたものの方が食感が「ギュッギュッ」とします。

次はパスタ
「花畑パスタ アサリとホタテのサフランソース」

Oh!きれい!

ハンカチパスタと呼ばれる押し花のようなパスタと、蝶の形のファルファッレ。
2つのパスタで春の野山の花畑をイメージしました。
花の周りに蝶が飛んでいるイメージです。
ファルファッレはトマトを練り込んだものと卵生地の2つを使い2トーンカラー。
合わせたのは旬のアサリとホタテのヒモのダシをサフラン(花のハーブ)で香り付けしたもの。
サフランとも相性の良い筍は田原さんのものを煮込む形で使ってます。
筍以外はALL花。
春から花の季節。

見た目優先と思わせといて、これのソースは多くのお客様に旨い旨い言っていただいていたものなので、かなりいい感じのパスタです。
自分で言うのもなんですが、今のスペシャリテの1つだと思ってます。
最初に出来上がった時は天にも上る嬉しさ!
でも将来的にこれも形を変えていくんだろうなと思います。
2011年はこんな感じです。

西賀茂藤原さんの水菜の花と、

こちらも藤原さんの大根の花を乗せました。

ハンカチをめくると、チョウチョ登場。
緑のソースはアクセントにと花菜(京野菜)をアサリのダシでピュレにしたもの。またまた花です、いいアクセントになってます。

ハンカチに入れた花達。
森田農園の菊菜の花も使いたかったんですが、咲くのが間に合わず全てエディブルフラワーを使いました。


続いてピッツァ
「筍と新玉ねぎのピッツァ 木の芽風味のバーニャカウダソース」

食感をしっかりと感じて欲しかったので田原さんの筍の下の方を使いました。
ここでやっと筍と言えばな木の芽登場。
ちょっとリアルに高かったけど、しっかりと香りの良い木の芽をバーニャカウダソースに合わせたものを使いました。

焼き上がった時の香りがたまらない。

当日ピッツァ担当新人佐々木。

念願叶い遂にブログ登場(僕の気まぐれで)。

このお礼は僕を笑わせるって事でよろしく!

今日はここまで!












アカデミックレストランの料理

 遅れましたがアカデミックレストランの時に召し上がっていただいた料理を紹介させていただきます。

すばらしい写真は講師をして下さったシニア野菜ソムリエの西村秋保さんが撮って下さいました。自分が作った料理とは思えない!!!

ちなみに撮影はアカデミック前日の試食時のもので、当日召し上がっていただいたものとちょっと違うのもあるけど、それは試食を経てより良い物になったので、この時は未完成なものだと思って下さい(未完成なものを載せてしまう事お許し下さい)。

まずはウェルカムドリンク。
「高知県おかざき農園のフルーツトマトジュース」
これ1杯でフルーツトマト6個分ぐらい使ってます。
すごい贅沢!すごい美味しい!もちろん氷無し!だもんで最初に召し上がっていただきました。
僕は何もしてません。
おかざき農園さん美味しいトマトにジュースにありがとうございました!

次はアミューズ
「筍の刺身とホワイトアスパラガスのピュレ、ベーコンの香りの軽いザバイオーネ」

やっぱり筍の刺身食べたいでしょ!皆さん!って事で刺身です。
刺身と言えば醤油に決まってるでしょ!なんですが、ここで葛藤がありまして。
産まれて初めて刺身で食べられる方も多いと思ってました。そんな方こそまずは醤油で食べたいと思うだろうな〜と。でもそのまんま醤油だとイタリアンじゃないな〜と。そこで筍とも相性の良いバルサミコを混ぜた醤油で召し上がって頂きました。
付け合わせの野菜はこの時期だけの葉わさびです。
刺身はリアル生と、一般的に刺身として食べられる湯がいた物と、じっくり煮込んで甘みを引き出した根元の部分の3種です。
リアル生は田原一樹さん、一般的な刺身のも田原一樹さん、根元は西村さんの筍でした。

もう1つ、筍と春野菜なので、イタリアンのみならずだけど春を代表する野菜の1つでホワイトアスパラをその皮を煮出した水で湯がいた本体のピュレに、相性の良いベーコンの香りを移した卵。卵は軽く火を入れ軽く泡立ててます。

次は前菜
「焼き筍と春野菜の盛り合わせ」
刺身の次は焼き筍。
皮ごとピッツァ釜で焼き上げました。
刺身に焼き筍にとこれだけでも贅沢。

使った野菜は、上賀茂森田農園の紫芽キャベツの花
                     上賀茂長尾さんのルコラ花
       伏見の壇さん紅菜苔
       新潟県の雪下人参をピュレで
       美山のきぬさや
       美山のよもぎを練り込んだ新潟の雪むろじゃがいものニョッキ
       奈良県篠原さんのアスパラガス
       同じく奈良の春ごぼう
       和歌山川西さんのうすいえんどう豆
       新潟のうるい
       浜松のオニオンブランシュ
       浜松のセロリ
       熊本のひのしずくいちご
       鹿児島湯ノ口さんのスナップエンドウと空豆
       徳之島の新ジャガイモ

  ソースは、美山のつくし入りバーニャカウダソース
       石川県高農園の終わり紅芯大根の桜色バーニャカウダソース

  パウダーで生ハムパウダー
       パルミジャーノチーズ

         
オニオンブランシュはこんなんです。
僕は疲れた顔してます(今は笑えます)。

うるいはくるっとさせてイチゴに添えました。

評判良いです生ハムパウダー。

今日はここまで!
       



ブログに紹介いただきました

 先日のアカデミックレストランの様子を、当日参加して下さったモリノメグミの長尾さんのブログに書いて下さいました。


いつもありがとうございます。

時間が出来た時に僕もブログにアップします。

今日は今から西賀茂藤原さんの所へ行ってきます。

これから植えていただく野菜のリクエストをさせていただく予定です。
カモミール、植えてくれるかな〜。


アカデミックレストラン、ありがとうございました。

 昨日は日本野菜ソムリエ協会主催、アカデミックレストランを開催させていただきました。

ほんと沢山の方のお力のおかげで無事に終了する事が出来ました。

落ち着いたらまたブログにて報告させていただきます。

ありがとうございました!



できること

 日本野菜ソムリエ協会では義援金を募集しています。


野菜ソムリエコミュニティ京都では、この春ばれいしょを植え、収穫出来た分を販売し、その売り上げを義援金とされるそうです。
代表の藤田様をはじめ、理事の皆様、休みが合いましたら是非協力させていただきたく思っております。最初の植え付けは参加出来ません。パワーを送っています!


今週末に迫ったグリーンチャームズ様の食事会。
この売り上げの1部を義援金とされる事になりました。
これはグリーンチャームズ様のご好意によるものです。
この食事会のメニュー、ようやく決まりました。
こうゆう時はいつもそうですが直前の直前にならないと決まらない性格、そして実力ですいません!
でも、とっても楽しい料理構成とする事ができたかなと思ってます。
食材の手配も各生産者に伝えている所でいい感じに集まりそうです。
出来るだけ京都産の野菜にこだわった野菜で皆様のご来店お待ちしております。


4月16日のアカデミックレストランもチャリティーイベントとさせていただきました。
カポディモンテからと、講師をして下さるシニア野菜ソムリエ西村秋保さんと両方から売り上げの1部を義援金とさせていただきます。
うちの方は当日の筍をお願いしている筍農家、田原一樹さんからの当日使用分の筍代金を少し協力していただける事になったので義援金に回せる事になりました。
このイベント、3人の思いは1つです。


今僕に出来る事はお店を利用してな事と、日本のために自分の仕事をしっかりとこなしていく事だと思っています。

被害の出ている地域の方からの情報は想像を絶するものがあります。
心のダメージも想像以上に大きいようです。

震災で亡くなられた方のご冥福をお祈り申し上げますとともに、被害に遭われました方々の1日でも早い復興、安らぎを心より願っております。

今日、選抜の高校球児が言っていました。
『頑張ろう、日本!』

チャリティーイベントのご案内

 

このイベントの売り上げの1部を地震の義援金とさせていただく事にしました。

僕が個人的に募金する以外に出来る事はこのようにお店を巻き込んでチャリティーイベントを行う事ぐらいなんじゃないかなと思います。

チャリティーイベントは今後も検討中ですが、ひとまず地震前から決まっていたこのイベントが第1回目です。

1人でも多くの方のご参加を心よりお待ちしております。

打ち合わせ

 今日は4月16日のアカデミックレストラン(筍祭り)の打ち合わせ。


特別ゲストとして登場して下さる筍生産者、田原一樹さん(もうすぐHP出来るそうです)。

初めて3人で会う事が出来ました。

当日までもうすぐ1ヶ月。
がんばりま〜っす(今はまだまだ余裕アリ)。

コミュニティ京都総会

 
コミュニティ京都の集まりに初めて参加させていただきました。

代表の藤田さんをはじめ、ネットでは知っていた活躍されている先輩達にお会いする事ができました。

そして京都の野菜生産の現状を勉強する事が出来ました。

食料自給率をみると、京都府だけでは自給率が国の平均よりも低く消費県として位置づけられているようです。

ただ、例えば北海道の様に限られた品目を沢山生産している都道府県ではなく、多品種を生産している県に分類されるそうです。

料理人の僕からすると、近くで沢山の品目を生産してくれる方がありがたいです。

また、既にブランドとなっている京野菜が当たり前の様に手に入る現状もありがたい事です。

京都の生産者の皆様、常日頃よりありがとうございます。
皆様のおかげで、僕は料理を作る事が出来ています。

これは、京都の花菜と同じ時期に出回る新しい野菜として今日紹介していただいた博多蕾菜。

からし菜の一種で春の野菜です。

3年前頃から出回っています。
最近は近所のスーパーでも見かけます。

僕は丁度3年前にいつもお世話になっている仲卸の京秀美さんから手に入れる事ができました。

味はブロッコリーの芯にちょっとだけからし菜の風味を足した感じ。

この形を活かすべく調理しています。

これは今日初めて見る事ができた、蕾菜の原型。
真ん中を中心に蕾が集まっています。

中には端の部分に成っているものも。

葉の部分を食べると完全にからし菜の味がしました。
GOOD TASTE!
蕾菜の蕾だけじゃなく、葉も使いたいな〜。
例えば葉はピュレにしてその風味をストレートに、本体は蒸した後縦に5つぐらいにスライスして、オリーブオイルでマリネにして、5枚をちょっとずつずらして立てて並べて1品にしたいな〜。そこにドライ生ハムをパウダーにしたものをパラパラとかけたら美味しそうだな〜。普通にボッタルガをかけても旨そうだな〜。手に入れたいな〜。う〜ん、旨そう!こうゆうのはその野菜の全部を使ってこそのものなんだよな〜、と妄想妄想。

これは京都大納言小豆。
初めていただきましたが、良い意味で上品な風味の甘さで、アンコアンコしているのが苦手なんですが、これは旨かった!!!

今日は多くの方に出会えましたし、学べて、さらにアカデミックの宣伝もさせていただきました。
皆様ありがとうございました。

今後も都合のつく限り参加させていただきたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。
そしてごちそう様でした〜。

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