calendar

S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
<< August 2017 >>

categories

archives

スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

  • 2011.07.31 Sunday
  • -
  • -
  • -
  • -
  • -
  • by スポンサードリンク

5月始めの西賀茂藤原農園

 先日、スナップエンドウの生育状況の確認と、藤原さんとお喋りしようと藤原さんの畑へ。

畑の写真を連発で。
ナスです、千両タイプ。

このナスももちろん添え木で育っています。

ジャガイモ(男爵)が順調です。

ここで冬野菜であり春野菜、大根の花です。
今季これで最後です。

こちらは夏野菜。

キュウリです。

万願寺唐辛子です。

そしてそして、
温かくなって一気に伸びた豆達。

スナップエンドウは来週からかな〜という状態。

きぬさやが採れ出しています。

沢山食べさせていただいたのですが、ちょっと太ってきた物が甘みが出だして旨かったです。

うちのお客様をここに招待してあげたいな〜と思いましたよ、旨くて。

こちらはまたちょっと離れた場所にある藤原さんの畑の豆。

きぬさや、スナップエンドウ、実エンドウ。
この順番で採れる予定です、楽しみです。

畑の野菜を見るのが目的なのか、野菜をつまみ食いするのが目的なのか、はたまた藤原さんとお喋りさせていただくのが目的なのか秘密ですが、またプライベート用の収穫のためにも寄せていただこうと思います。

いつも沢山ありがとうございます!

今お店で使っているきぬさやは藤原さんの採れたてのものです、是非是非この時期だけの美味しいを食べに皆様来て下さいね〜。





賀茂ナスのそうじ

 GW期間中に上賀茂森田農園では美味しい賀茂ナスが出来るための作業が行われていました。


ちょっとずつ大きくなってきた賀茂ナス。
枝分かれしてどんどん成長中。
枝が増える分採れるナスの数も増えるのですが、養分が偏るのでしっかりしたナスが出来にくくなってしまいます。
そこで枝を3本にするお仕事が行われていました。

これが3本になった賀茂ナスです。
髪切った後みたいにさっぱり!

これはナスの根元。

ナスなりトマトなり万願寺唐辛子やピーマンなり、夏野菜は丈夫に育つ病気に強いなどの特徴のある野菜に添え木する形で苗が作られます。

下の部分は強いナスとそこから出た芽です。


この写真は同じく森田さんの所の作業道具置き場の天井。
この時期多分毎年鳥が巣を作っています。
まだ子供のヒナが親鳥の帰りを、ご飯を待っています。
この鳥なんやったっけ?
完全ど忘れすいません。

こちらは大阪のお客様からいただいた黒ニンニク。

最近黒ニンニクを続けていただいて嬉しいです。

大阪の能勢で作られたものです。



黒い塩もいただいちゃいました。

ありがとうございます!
黒い塩、かっこいい食材です!


GWひとまず終わったかな?とも思いますが、まだまだ連休中の方もおられるのでしょうね。

お店では美山で採れた山菜が充実中で、夏野菜も南から来てますし、近郊では豆類が揃いだしてきています。

今の時期だけの食材の揃い方ですね。

皆様のご来店お待ちしておりま〜す。





キュウリ

 上賀茂森田農園のキュウリの様子です。

まだ1mまではいってない背丈。

でも下の方からキュウリが出来てきてます。これで2、3番なりぐらい。
まだまだ若くてパワーのある状態のものです。

次々咲いて、

次々沢山実ってくれよん。



昨日の訂正

 昨日のブログで筍旬一の田原一樹さんの筍が大阪梅田阪神百貨店で期間限定販売と書きましたが、本当は梅田のE〜MAで販売だそうです。


ってゆーか、その記事は訂正されているのに、僕が指摘した先日のアカデミックレストランの事書いてくれてるとこ、日本ソムリエ協会のままや〜ん。

日本野菜ソムリエ協会って言ったのに〜。

ちょっと間違ったままだけど、載せて下さっえありがとうございます&HP担当の方よろしくお願いしまっす。

写真は無いですが、森田農園にて今年もキュウリが安定供給できるぐらい育ってきてるので、明日のランチから菜園風ピッツァに乗せて召し上がっていただけるようになりました。

ピッツァにキュウリは旨い!

キュウリが甘い!

万願寺唐辛子もぼちぼち育ってきてくれてますよ。

初夏が来た!

明日から5月ですね

 1年を前・中・後に分けると、今日までの4月が前半で明日からの5月〜8月が中盤。

毎日過ぎていくのが早すぎて、振り返ってみるとあれもしてないこれもしてないと思ってしまう今この頃。

でも、毎日が大発見では無いですが、新しい発見や新しい考え方、気持ち、出会いなどなど色々あってくれました。

感謝。

最近ブログの更新怠ってまして、その間のスペシャルサンクスブログを。


モリノメグミの長尾さんその1
           その2

取り上げて下さってありがとうございました!

他にも確認出来てませんが、書いて下さった方がいましたら「ありがとうございます」。

洛西塚原「筍旬一」田原一樹さんの筍が大阪梅田阪神百貨店にて5月2、3、5、6の4日間特別販売されるそうです。

良かったですね、田原さん。

本物の筍を大阪の方も是非味わってみて下さいね〜。


明日から大好きな5月、新緑最高、頑張ります。

料理本があしなが育英会を通じ津波遺児への義援金に

東京の野菜ソムリエ協会の元スタッフさんがとっても素晴らしい事をされています。

スタッフさんとは直接お会いした事は無いのですが、去年僕を協会の本に取り上げて下さる際にとってもお世話になった方の1人です。

彼女が始められた事は、料理本を寄付して(料理本じゃなくても可)それを販売し、その売り上げを「あしなが育英会」を通じて津波遺児に届けるというもの。

そんな素晴らしい活動をされているサイトはこちらです。

このサイトでは、料理本の寄付を受け付けている以外に、もちろん購入する事もできます。

寄付してもそれが援助に繋がるでしょうし、もちろん購入すれば、その費用は義援金になるし本も手に入る!

これをボランティアでやっているのがすごいですね♪

GW期間はちょっとお休みされるそうなんで、寄付なり購入なりのメールを送っても返信が遅くなるそうです。だもんで僕はGW期間にのんびり寄付させていただく本を探してみようかなと思います。

仕事柄、料理本はむっちゃ沢山あります。
買った分だけ、仕事がらみでお金使った分だけ料理出来るようになると思ってます。

沢山あるから良いってもんではないですが、財産だと思ってます。

僕はほぼ毎月買っている料理人向けの専門書と、その時作りたいと思う料理が載っている料理本、はたまた本屋では売られていないレストランを回って直接販売されている出版社からの超料理本(1冊4万円ぐらいします、すごい高いですね)などなどで何冊あるか分からないぐらい料理本あります。

うんびゃくさつ級。

さらにもともと本好きなんで料理本以外も結構あったりします。

そんな自分にはぴったりな協力の仕方だったので、彼女がされている事を知った時はなんかすごく嬉しかったです。

僕は是非是非協力させていただこうと思ってます。

私の家の料理本も!と思われた方は是非ご一緒しましょう!




京丹後のフルーツガーリック

 




元野菜ソムリエ協会スタッフのHさんからいだたきました。

デザートサプリ、「フルーツガーリック」です。

体に良いと黒にんにくは青森を中心に全国で30種程あるそうです。

この「フルーツガーリック」は京丹後産のニンニクを使って作られたもの。

なんでも、一切何も加える事無く70度で熟成させた物だそう。
熟成させる事により、ポリフェノールは通常のニンニクより約7倍。
フリーラジカル消去活性(活性酸素を除去する成分)は72倍!
つまりは、ただでさえ体に良いニンニクがパワーアップしたものです。

っと、栄養成分の特徴はそんな感じらしいですが、何より味が良い!旨い!
ニンニク臭さはぜ〜んぜん無く、例えるならバルサミコ酢にかなり似ています。旨いです。

将来的に丹後地方の地域活性に繋がればとの事。

応援してます!

デザートサプリなこの商品のサイトはこちらです

アカデミックレストランの料理 最後

 今日で最後です、このシリーズ。

ドルチェ
「アカデミックレストラン特別ドルチェ盛り合わせ」

左から筍ミルフィーユ!
カスタードの2/3は筍入ってます。
美味しい!

桜のパンナコッタ!

最後はアップの写真無いけど木の芽のジェラート。
添えてあるのは竹の笹です。

食後はこんなものも用意させていただきました。
桜の紅茶です。

引っ張りまくりですいませんでしたが、以上がアカデミックレストランで召し上がっていただいた料理です。

当日は参加者同士が触れ合えたり、筍を掘る「掘り」を見れたり、筍の根もあったし、掘り方デモンストレーションもあったしで楽しい時間となっていただけたようで、ほんとやって良かったです。

義援金も少しではありますが生み出せました。

西村さん、田原一樹さんの努力の結晶、美味しい筍のおかげで僕も楽しく料理する事が出来ました。

筍以外も全国各地の美味しい食材のおかげです。それをお店に仕入れるまでの多くの方のおかげです。

野菜ソムリエ協会のおかげです。

うちのスタッフのおかげです。

参加していただいたお客様のおかげです!

皆様本当にありがとうございました!

ここからはおまけ

木の芽












アカデミックレストランの料理3

 昨日までの続き。

次は魚
「真鯛のポワレ 2色の筍のソース」

旬の鯛に今度は筍をソースにしました。
下湯でしたものを1番ダシで炊きます。JAPAN!
そのジュースと本体とでソースにしたものと、それにワカメを加えた物と2色です。
付け合わせはそうやって炊いた筍のフリット、今回は素揚げ。
香ばしくて美味しいし、普段1番良くやる調理法です。

次はお口直し。
京の伝統野菜の京みょうがです。

京みょうがのソルベです。

上に乗っているのは京みょうがを白バルサミコでマリネにし、くるくるっと整形したもの。
香りを移したソルベと、食べる本体。
桜色でさっぱりな僕の好きなソルベです。

皆様に好評いただいた白バルサミコ

透明です。
とっても使い勝手が良いです。
これでドレッシング作っても旨いし、ほんとに使いやすい食材です。

そしてメイン
「筍をシェフが好みの調理法で 筍のリゾットを包んだ京赤地鶏モモ肉の筍皮包み焼き添え」
筍がメインで肉が付け合わせ(笑)

ソテーした肉を筍の皮で包みます。そのままオーブンでじっくり焼いていきます約30分。
そして温かいとこでしっかり休ませます。

出来ました。
奥にあるのが僕が好きな調理法。
生地包み焼きです。筍の水分を使って蒸し焼きです。

割っていきます。結構カチカチです。


切れ目ができれば後はパカッと取れてくれます。


出ました!熱いです!

当日は田原一樹さんと一緒にケーキ入刀ならぬ「筍入刀」!
打ち合わせで決めていた事ではありません、ノリで入刀です。
カメラのフラッシュが眩しかったです(笑)


お肉にかかっているのはフキノトウ入りフォンドヴォーを煮詰めに煮詰めたソースです。

今日はここまで!



アカデミックレストランの料理2

 昨日からの続きでスープ
「筍のドライ姫皮入り自家製コンソメスープ」

姫皮はお吸い物とかに入れたり炒め物とかが一般的だと思います。
今回は1度からからに乾燥させた物をコンソメ(うちはちゃんとお店で2日かけて採ってます、作ってます!最近そうゆう店少なくなったそうでちょっと悲しいですね!旨くて口の周りべとべとになるよん)で戻してそのままスープにしてます。

元ドライな姫皮。
ドライにしたものの方が食感が「ギュッギュッ」とします。

次はパスタ
「花畑パスタ アサリとホタテのサフランソース」

Oh!きれい!

ハンカチパスタと呼ばれる押し花のようなパスタと、蝶の形のファルファッレ。
2つのパスタで春の野山の花畑をイメージしました。
花の周りに蝶が飛んでいるイメージです。
ファルファッレはトマトを練り込んだものと卵生地の2つを使い2トーンカラー。
合わせたのは旬のアサリとホタテのヒモのダシをサフラン(花のハーブ)で香り付けしたもの。
サフランとも相性の良い筍は田原さんのものを煮込む形で使ってます。
筍以外はALL花。
春から花の季節。

見た目優先と思わせといて、これのソースは多くのお客様に旨い旨い言っていただいていたものなので、かなりいい感じのパスタです。
自分で言うのもなんですが、今のスペシャリテの1つだと思ってます。
最初に出来上がった時は天にも上る嬉しさ!
でも将来的にこれも形を変えていくんだろうなと思います。
2011年はこんな感じです。

西賀茂藤原さんの水菜の花と、

こちらも藤原さんの大根の花を乗せました。

ハンカチをめくると、チョウチョ登場。
緑のソースはアクセントにと花菜(京野菜)をアサリのダシでピュレにしたもの。またまた花です、いいアクセントになってます。

ハンカチに入れた花達。
森田農園の菊菜の花も使いたかったんですが、咲くのが間に合わず全てエディブルフラワーを使いました。


続いてピッツァ
「筍と新玉ねぎのピッツァ 木の芽風味のバーニャカウダソース」

食感をしっかりと感じて欲しかったので田原さんの筍の下の方を使いました。
ここでやっと筍と言えばな木の芽登場。
ちょっとリアルに高かったけど、しっかりと香りの良い木の芽をバーニャカウダソースに合わせたものを使いました。

焼き上がった時の香りがたまらない。

当日ピッツァ担当新人佐々木。

念願叶い遂にブログ登場(僕の気まぐれで)。

このお礼は僕を笑わせるって事でよろしく!

今日はここまで!












<< | 2/23PAGES | >>